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            安徽黃山:徽州第一怪 豆腐長毛上等菜

            發布時間:2022年10月28日 18:32     來源:中國新聞網

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              【解說】“徽州第一怪,豆腐長毛上等菜?!被罩菝垢腔詹顺晒Τ鋈Φ奶厣朗持?,也是安徽省省級非物質文化遺產。這種長著毛的豆腐如今已走出大山,端到全國各地人們的餐桌上,成了人氣頗旺的“搶手貨”。

              【同期】徽州毛豆腐生產技藝代表性傳承人 蔣光明

              我是呈坎羅氏毛豆腐的第五代傳承人,我們家祖上做毛豆腐整整有180年了。毛豆腐在徽州老百姓心目中,它是種小吃,更多的它是我們中國八大菜系之一徽菜的一個代表菜。

              【解說】在黃山市徽州區呈坎鎮呈坎村,徽州毛豆腐制作技藝傳承人蔣光明正用傳統技藝制作毛豆腐,從小在豆腐坊長大的他,對選豆、制漿、點漿、脫脂、定型、切塊、乳化這些技藝早已熟爛于心。

              【同期】徽州毛豆腐生產技藝代表性傳承人 蔣光明

              最最關鍵的一定要用我們自制的高純度的特殊的菌種,俗稱“酸水”來點鹵。豆腐做好之后,再把豆腐切成一片一片的放在桌面上,前后左右要給它懸空發酵。其實一塊豆腐它是有生命力的,從一個白豆腐長成這個毛豆腐,每時每刻它都不一樣,只有在這個特定的環境下,讓它專心地長毛。這項技藝從我爺爺的爺爺那一代就開始了,一直沿用至今。

              【解說】據蔣光明介紹,毛豆腐的發酵需要特定的溫度,要在18℃左右的恒溫下,經過3至4天的發酵,豆腐上會長出像蓑衣一樣的毛色,像頂著一頭“濃密的毛發”,這是由于毛豆腐內里的蛋白酶,被大豆蛋白降解成小分子的氨基酸,這一系列的轉化,賦予了豆腐更軟糯的口感和更鮮美的味道。

              【同期】徽州毛豆腐生產技藝代表性傳承人 蔣光明

              毛豆腐的營養價值比普通豆腐更豐富,因為豆腐在發酵的過程中,毛霉菌轉化豆腐中的蛋白質,分解成人體所需要的多種氨基酸,還增加了普通豆腐不具備的維生素B12和維生素C,而且它的味道比普通豆腐更鮮美。

              【解說】據了解,以前受技術條件所限,只有到了秋后才能開始制作毛豆腐,但隨著社會發展的進步,現在已經實現全年生產。便利的交通,也讓徽州毛豆腐從大山走向全國各地,產值不斷攀升的同時,也讓當地百姓的腰包鼓了起來。

              【同期】徽州毛豆腐生產技藝代表性傳承人 蔣光明

              就毛豆腐這個單品而言,整個黃山市一年有約2000多萬元的產值。我們自己工廠這一塊每年的產值就有600多萬,為當地百姓提供了20個就業崗位,人均年收入都能達到4萬多塊錢。

              【解說】如今的徽州毛豆腐不僅僅是一個文化符號、餐桌上的美味,也承載了徽州人濃濃的鄉愁,為了能讓徽州的游子吃到正宗的“家鄉味”,蔣光明把毛豆腐油煎之后,通過高溫殺菌、真空包裝做成了禮盒。

              【同期】徽州毛豆腐生產技藝代表性傳承人 蔣光明

              2022年,我們專門設立了非遺傳承和保護的專項資金,用于技藝的培訓、推廣及相關物件的收集和相關場所的修繕。希望我們徽州的傳統文化得以傳承、發揚、傳播,響徹祖國的大江南北,打好徽州飲食文化的這張名片。

              劉鴻鶴 江大俊 周文靜 安徽黃山報道

            責任編輯:【李季】

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